松鼠桂魚(yú)是姑蘇名菜，
以酸甜口主打。
南京做這道菜最有名的當(dāng)數(shù)有著170多年歷史的馬祥興菜館。
馬祥興廚師長(zhǎng)張傳洲，做這道松鼠桂魚(yú)有16年了，
他見(jiàn)證了這道菜的創(chuàng)新歷程。
讓我們跟隨大廚
來(lái)解密這道菜的“新”味——
一、魚(yú)
“二十年前魚(yú)沒(méi)有這么大，用的都是一斤二兩至一斤半左右的”
張大廚告訴我們，
而現(xiàn)在
“魚(yú)可以長(zhǎng)到一斤八兩”
“炸出來(lái)肉質(zhì)更飽滿蓬松，口感更好”
二、片
過(guò)去魚(yú)肉片得間距較大，
形狀也不追求規(guī)則
而現(xiàn)在
“標(biāo)準(zhǔn)要切70刀，按照紋路切”
“這樣出來(lái)魚(yú)肉就會(huì)非常均勻”
三、腌
“過(guò)去就是用鹽、雞精、蔥、姜腌制的”
張大廚指著桌上四味調(diào)料
而現(xiàn)在
“我們把蔥姜打成汁，讓它更容易進(jìn)入到魚(yú)肉里面”
“還增加了一味白醋，可以去腥、增香”
四、形
過(guò)去魚(yú)頭不經(jīng)雕琢
而現(xiàn)在
為了追求形態(tài)的生動(dòng)逼真
馬祥興的做法是采用魚(yú)的下顎
做成松鼠頭的形狀
讓這道菜形神兼?zhèn)?/p>
五、醬汁
醬汁是松鼠桂魚(yú)的靈魂。
清代《調(diào)鼎集》記載的松鼠桂魚(yú)用的是蛋黃掛糊，油炸后淋上醬油和油。
后來(lái)通行使用糖醋或者番茄汁，
天南海北的醬汁各有不同。
而如今，
檸檬、橙汁，也被大廚巧妙使用。
百年來(lái)，松鼠桂魚(yú)的做法和口味一直在變，而酸甜一直是這道菜的本色。吃的是魚(yú)，品的是人生。
一口魚(yú)肉，舌尖起舞，是萬(wàn)千鄉(xiāng)愁的微酸，是食在當(dāng)下的清甜。
