食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。我國目前批準使用的食品添加劑有2000多種，它們在色、香、味、質、形方面的神奇作用，極大地豐富了我們的飲食體驗。
色：改善食物色澤
著色劑
著色劑分為天然著色劑和合成著色劑兩種，可以為食品帶來美麗的色彩。
長期或一次性大量食用色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定的傷害。因此在選購食品時，不要一味追求顏色過于鮮艷或者與實際顏色差異過大的產品。
護色劑
護色劑用于增強或保持食品顏色的穩定性和有效性。亞硝酸鈉就是肉類及肉制品加工領域常見的護色劑，讓火腿、香腸的顏色十分鮮艷。這種由亞硝酸鈉護色后的紅色具有驚人的穩定性，就算高溫蒸煮，也能“頑強”地保持下來。
然而，亞硝酸鈉本身具有一定的毒性，如果大量攝入可能會出現中毒反應，如紫紺、頭暈、惡心等癥狀，攝入3-5克三分鐘便可致死。而且在特定條件下可能會在人體內轉化為致癌物亞硝胺，具有很大的安全隱患。因此在使用護色劑時必須高度謹慎。
香：增強食物香味
食品用香料
食品用香料是指添加到食品產品中以產生香味、修飾香味或提高香味的物質，目前GB2760-2024標準中規定了1892種我國允許使用的食品用香料，其中天然香料388種、合成香料1504種。
包括天然香料：八角茴香油、小茴香酊、大蒜油、天然薄荷腦、月桂葉油、甘草酊等，合成香料：甘油、月桂醇、小茴香醇、龍腦、香葉醇、肉桂醇、薄荷腦等。
不過GB2760-2024標準中也明確規定了一些不得添加食品用香料、香精的食品。如茶葉、咖啡、鹽等。
增味劑
增味劑，又名增鮮劑，能提升食物的鮮度。常見的增味劑主要有氨基酸類、核苷酸類。
氨基酸類：谷氨酸鈉（味精）、L-丙氨酸、氨基乙酸；
核苷酸類：肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉。它們常常與味精協同使用，產生出更強烈的增味效果，有“強力味精”之稱。核苷酸類增味劑還能增加液體的黏滯性，使其更濃稠，故在特鮮醬油和湯料中常見。
增味劑的使用也需要謹慎對待，研究表明，過量攝入味精可能會導致一些人出現頭痛、頭暈、乏力等不適癥狀，可能會對人體健康產生一定的影響。
味：改善食物風味
甜味劑
甜味劑從來源上可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑兩大類，用于增強食品的甜味。
酸味劑
酸味劑分為有機酸類和無機酸類，在飲料和發酵等工業都有著廣泛的應用，不僅可以增進飲料風味，還能起到防腐作用，是飲料生產中十分重要的原料。
質：延長食物保質期
防腐劑
食品防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類。
苯甲酸及其鈉鹽是常見的防腐劑之一，在酸性食品中表現出卓越的防腐性能，廣泛應用于果醬、醬油等產品中。
山梨酸鉀也是一種常用的防腐劑，它的抗菌譜廣，能有效抑制霉菌、酵母菌等多種微生物，在糕點、飲料等食品中經常能看到它的身影。
不過，大部分防腐劑在過量攝入時可能導致急慢性中毒，長期大量攝入大量防腐劑可能對免疫系統產生不良影響。因此在購買食品時，應盡量選擇不含防腐劑或防腐劑含量較低的產品。
抗氧化劑
抗氧化劑能防止或延緩油脂等成分氧化分解、變質，為食品的品質和保質期保駕護航。
不過，某些人工合成抗氧化劑長期或過量攝入，可能會導致肝臟和腎臟損害。對于吸煙或者患有某些疾病的人群來說，抗氧化劑的過量攝入可能增加肺癌的風險。因此應該合理攝入，盡量選擇天然抗氧化劑。
形：塑造食物形狀
乳化劑
乳化劑是一種表面活性劑，其主要作用是降低界面張力，幫助食品中水和油精細又均勻地分散，形成穩定的乳化體。常用于乳制品中，保證產品質地的均勻性，使口感細膩、順滑。
乳化劑可分為天然乳化劑、合成乳化劑。魚膠、果膠以及從雞蛋、肝臟、花生中提取的卵磷脂都是天然的乳化劑。而食品配料表中常見的聚山梨酯、甘油單酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三鉀、羧甲基纖維素等，都屬于合成乳化劑。在冰激凌、人造奶油、黃油、巧克力都存在它們的身影。
允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用并不會對健康造成危害。不過，蛋糕、巧克力、點心等食物本身存在高油、高糖、高脂肪等影響健康等因素。為了健康著想，也建議合理攝入。
增稠劑
增稠劑能夠提高食品的黏稠度或促使其形成凝膠，進而巧妙地改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，無論是柔軟的布丁、醇厚的果醬還是有嚼勁的軟糖，增稠劑都在背后默默地塑造著它們的完美形態。
增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑。
“食品添加劑并非洪水猛獸”，合法使用的情況下是安全的，超范圍、超限量使用食品添加劑和添加非食用物質等違法行為，才是導致食品安全問題發生的原因。
不少食品中往往含有十幾、二十種添加劑，這種“混搭”會給身體造成損害。在選擇商品時，不妨多對配料表進行對比，購買添加劑較少的商品，減少食品添加劑的攝入，守護舌尖上的安全！
供稿人：常州市衛生監督所
